La tostatura del cacao è uno step fondamentale per il craft chocolate maker.
L’industria del cacao tosta a temperature elevate perché deve rimuovere tutti i difetti di una materia prima povera, eliminare i sapori negativi di un cacao di bassa qualità, per renderlo accettabile al palato. A quel punto, zucchero, vaniglia, aromi vari fanno il resto. Al palato, il fondente, si valuterà solo sulla base della sua amarezza, in base a quanto zucchero è stato aggiunto
In realtà, per noi bean to bar makers tostare significa esaltare. Nel cioccolato artigianale, infatti, l’obiettivo non è appiattire, ma sviluppare.
Il cacao che utilizziamo noi piccoli artigiani è fino de aroma, ricco di sentori, profumi, aromi, di storie e lavoro. La tostatura è necessaria per esaltare proprio il bouquet aromatico che il produttore vuole imprimere al prodotto finito. È la sua firma.
Un buon cioccolato fondente raramente è amaro.
Un buon cioccolato fondente è fatto da fave di qualità, tostate con abilità, lavorate con pazienza.
Non serve altro dentro al cioccolato. Il cacao ci regala già tutto da solo.