La tostatura è una fase cruciale nel processo di produzione del cioccolato bean to bar, capace di definire e migliorare il sapore finale del prodotto. Questo passaggio, infatti, trasforma le fave di cacao crude intensificando gli aromi e sviluppando le note gustative che rendono unico ogni tipo di cioccolato.
La tostatura delle fave di cacao è una vera e propria arte che richiede una profonda comprensione delle caratteristiche intrinseche delle fave e delle variabili coinvolte, come la temperatura e la durata.
Ogni fase del processo di tostatura contribuisce in modo significativo al profilo aromatico del cioccolato, rendendolo più complesso e ricco: vediamo nel dettaglio come.
Impatto della tostatura sul sapore del cioccolato bean to bar
La tostatura è il processo di riscaldamento delle fave di cacao a temperature controllate per un periodo di tempo specifico. Durante la tostatura, le reazioni chimiche e fisiche all’interno delle fave trasformano gli aromi grezzi in una gamma complessa di sapori, essenziali per la qualità del cioccolato finale.
La temperatura e il tempo di tostatura sono variabili critiche che influenzano direttamente il sapore del cioccolato. La tostatura a temperature più basse, per un tempo prolungato, tende a conservare e sviluppare aromi delicati e complessi, come note floreali e fruttate. Al contrario, una tostatura a temperature più elevate per un tempo più breve può enfatizzare sapori più intensi e tostati, come note di caffè, caramello e noci.
Durante la tostatura, la reazione di Maillard e la caramellizzazione degli zuccheri sono responsabili dello sviluppo degli aromi e dei sapori caratteristici del cioccolato. La reazione di Maillard, in particolare, coinvolge gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nelle fave di cacao, producendo composti aromatici complessi che contribuiscono a un bouquet di sapori ricco e variegato. La caramellizzazione degli zuccheri aggiunge note dolci e tostate, completando il profilo aromatico.
La tostatura adeguata permette di equilibrare le note aromatiche naturali delle fave di cacao con dolcezza, acidità e aromaticità , creando un cioccolato dal gusto armonioso e piacevole. Inoltre, la tostatura elimina le note astringenti e acide indesiderate, migliorando la palatabilità del cioccolato​
Differenze tra varietà di cacao
Le diverse varietà di cacao, come Criollo, Forastero e Trinitario hanno profili aromatici distinti che vengono esaltati dalla tostatura. Ogni varietà di cacao risponde in modo diverso alla tostatura, e trovare il giusto equilibrio di temperatura e tempo è un’arte che richiede esperienza e precisione.
Ad esempio le fave di cacao Criollo, note per la loro delicatezza, beneficiano di una tostatura leggera per preservare i loro aromi sottili che sviluppano note di frutta secca, fiori e spezie durante una tostatura leggera.
Il Forastero, più comune e robusto, tende a esprimere sapori più intensi e terrosi, come cacao puro e legno, quando tostato a temperature più elevate.
Il Trinitario, essendo un ibrido, offre un equilibrio tra la delicatezza del Criollo e la robustezza del Forastero. La tostatura può esaltare sia le note fruttate e floreali sia quelle più profonde e tostate, a seconda delle preferenze del cioccolatiere e delle caratteristiche specifiche delle fave.