Il termine “bean to bar” significa letteralmente “dalla fava alla tavoletta” e descrive un processo di produzione del cioccolato in cui il produttore controlla ogni fase, dalla selezione delle fave di cacao fino alla realizzazione del prodotto finale.
Il movimento bean to bar è nato come reazione alla standardizzazione e all’industrializzazione del cioccolato. Negli ultimi decenni, un crescente numero di artigiani ha iniziato a esplorare modi per produrre cioccolato di alta qualità, focalizzandosi su trasparenza, sostenibilità e autenticità.
La nascita del movimento Bean to Bar
La nascita del movimento bean to bar è strettamente legata ai cambiamenti storici e industriali avvenuti nel settore del cioccolato. Nel XIX secolo la rivoluzione industriale ha trasformato la produzione del cioccolato da processo artigianale ad industriale. Anche se le innovazioni tecnologiche hanno reso il cioccolato più accessibile grazie alla produzione di massa, questa evoluzione ha avuto anche degli aspetti negativi. Le grandi aziende produttrici, infatti, utilizzando spesso cacao di bassa qualità e additivi per ridurre i costi hanno contribuito a standardizzare i sapori e ridurre la qualità complessiva del prodotto finale.
Controcorrente rispetto all’industrializzazione del cioccolato, negli anni ’90 del XX secolo comincia ad emergere il movimento bean to bar. Piccoli produttori iniziarono a esplorare metodi tradizionali e artigianali di produzione, focalizzandosi sulla qualità e sulla purezza degli ingredienti. Questi veri e propri pionieri cominciarono a selezionare personalmente le fave di cacao, controllando ogni fase del processo produttivo, dalla tostatura alla raffinazione, fino alla realizzazione delle tavolette. Questa attenzione ai dettagli non solo migliorava il gusto del cioccolato, ma garantiva anche una maggiore trasparenza e sostenibilità.
Tra i pionieri del movimento bean to bar vi sono produttori come Scharffen Berger, che fu uno dei primi negli Stati Uniti a iniziare questa pratica. Fondato nel 1996, Scharffen Berger mise in evidenza l’importanza della qualità delle fave di cacao e della lavorazione artigianale. Un altro nome significativo è quello di Domori, un’azienda italiana che ha puntato sull’eccellenza del cacao Criollo, una delle varietà più pregiate e difficili da coltivare.
Nel panorama globale, aziende come Amedei, Valrhona e Michel Cluizel hanno contribuito a diffondere la filosofia bean to bar, elevando il cioccolato artigianale a livelli di eccellenza culinaria. Questi produttori non solo hanno ridefinito gli standard qualitativi, ma hanno anche sensibilizzato i consumatori sulla provenienza e sulle condizioni di produzione del cacao.
Evoluzione del movimento Bean to Bar
A partire dagli anni ’90 e lungo tutti gli anni 2000 il movimento bean to bar è stato protagonista di una crescita significativa, in un periodo caratterizzato da un crescente interesse per l’artigianalità e la qualità superiore del cioccolato. I consumatori hanno iniziato a cercare prodotti che offrissero autenticità e trasparenza, portando a una maggiore domanda di cioccolato prodotto con metodi artigianali. Grazie anche al ruolo di produttori pionieri come Scharffen Berger negli Stati Uniti, che ha messo in evidenza l’importanza del controllo della filiera produttiva e della qualità delle materie prime, Il movimento ha guadagnato un importante slancio sul mercato.
Con la crescita del movimento, si sono sviluppate nuove tecniche e innovazioni nella produzione del cioccolato artigianale. I produttori bean to bar hanno iniziato a sperimentare con metodi di tostatura personalizzati per esaltare i sapori unici di diverse varietà di cacao. Inoltre, l’uso di tecnologie avanzate per la raffinazione e il conching ha permesso di migliorare la texture e il profilo aromatico del cioccolato. Alcuni produttori hanno anche introdotto pratiche sostenibili e biologiche, promuovendo metodi di coltivazione del cacao che rispettano l’ambiente e le comunità locali.
In Europa, produttori come i già citati Amedei in Italia e Valrhona in Francia hanno contribuito a rafforzare il ruolo e l’importanza del cioccolato artigianale, mentre in Asia e in America Latina nuovi produttori hanno iniziato a esplorare e valorizzare le varietà locali di cacao. Questa diffusione ha avuto un impatto culturale significativo, aumentando la consapevolezza dei consumatori riguardo alla provenienza del cacao e alle condizioni di lavoro dei coltivatori.
Il movimento bean to bar ha anche portato a una maggiore apprezzamento per il cioccolato come prodotto gastronomico, con degustazioni (nella nostra guida dedicata abbiamo approfondito come degustare al meglio il bean to bar), abbinamenti e competizioni che celebrano la complessità e la diversità dei sapori del cacao. Eventi come il Salon du Chocolat e festival dedicati al cioccolato artigianale hanno contribuito a diffondere la cultura del bean to bar, rendendo il cioccolato un’esperienza sensoriale sofisticata.