La qualità delle fave di cacao è la pietra angolare su cui si basa l’intero processo bean to bar. Le fave di cacao sono la materia prima fondamentale per la produzione del cioccolato bean to bar. La loro qualità dipende da vari fattori e costituisce la base fondamentale che determina il gusto e le caratteristiche organolettiche della tavoletta di cioccolato.
Ogni fava di cacao porta infatti con sé un profilo aromatico unico, che influisce direttamente sul gusto del cioccolato: vediamo in dettaglio l’importanza delle fave di cacao nel processo bean to bar.
Origini delle fave di cacao
Le fave di cacao sono coltivate principalmente nelle regioni tropicali del mondo, dove il clima caldo e umido è ideale per la crescita della pianta del cacao. Le principali aree di coltivazione includono:
- America centrale e meridionale: questa regione è il luogo d’origine della pianta del cacao e comprende paesi come il Messico, il Venezuela, il Perù e l’Ecuador. Qui si coltivano varietà di cacao altamente pregiate come il Criollo, noto per il suo profilo aromatico complesso e delicato
- Africa occidentale: la Costa d’Avorio e il Ghana sono i principali produttori mondiali di cacao, rappresentando oltre il 60% della produzione globale. La varietà Forastero è predominante in questa regione, apprezzata per la sua resistenza alle malattie e il suo sapore robusto
- Asia e Oceania: paesi come l’Indonesia, le Filippine e Papua Nuova Guinea hanno visto un aumento nella coltivazione del cacao negli ultimi decenni. Le varietà coltivate in queste aree possono avere caratteristiche uniche, con note speziate o fruttate distintive
Varietà di cacao
Il Criollo è spesso considerato il cacao più pregiato per la produzione di cioccolato di alta qualità. Originario dell’America Centrale, il Criollo rappresenta solo una piccola percentuale della produzione mondiale di cacao a causa della sua sensibilità alle malattie e delle basse rese. Tuttavia, le fave di Criollo sono rinomate per il loro profilo aromatico complesso e delicato, che include note di frutta, noci e un leggero retrogusto floreale.
Il Forastero è la varietà di cacao più coltivata al mondo, rappresentando circa l’85% della produzione globale. È noto per la sua robustezza e resistenza alle malattie, che lo rendono ideale per le coltivazioni su larga scala. Le fave di Forastero tendono ad avere un sapore più deciso e amaro rispetto al Criollo, con note terrose e astringenti. Questa varietà è spesso utilizzata come base per la produzione di cioccolato industriale.
Il Trinitario è un ibrido tra il Criollo e il Forastero, sviluppato inizialmente a Trinidad. Questa varietà combina la resistenza alle malattie e l’alto rendimento del Forastero con il profilo aromatico complesso del Criollo. Le fave di Trinitario sono apprezzate per il loro equilibrio tra robustezza e complessità aromatica, con note di frutta, spezie e fiori. Questa varietà rappresenta una scelta eccellente per i produttori bean to bar che cercano di coniugare qualità e sostenibilità.
Selezione delle fave di cacao
La scelta delle fave dipende da vari fattori, tra cui l’origine geografica, la varietà del cacao, le condizioni di coltivazione e lo stato di maturazione delle fave stesse.
Le pratiche agricole sostenibili e la corretta fermentazione sono fondamentali per sviluppare il profilo aromatico delle fave di cacao. Le tecniche di coltivazione, come l’agricoltura biologica e la coltivazione all’ombra, non solo proteggono l’ambiente, ma migliorano anche la qualità delle fave. Dopo la raccolta, le fave vengono sottoposte a fermentazione, un processo che dura da 4 a 7 giorni, durante i quali le fave vengono poste in casse di legno e girate regolarmente. Questo processo è essenziale per sviluppare gli aromi complessi del cioccolato, riducendo l’acidità e migliorando il profilo aromatico finale.
Dopo la fermentazione e l’essiccazione, le fave vengono attentamente selezionate per rimuovere impurità e fave danneggiate. Questo processo garantisce che solo le fave migliori vengano utilizzate, contribuendo così alla qualità superiore del cioccolato.
Impatto sul gusto finale del cioccolato
La selezione delle fave di cacao è una fase cruciale nel processo bean to bar poiché determina in gran parte il gusto e l’aroma della tavoletta, ed è quindi essenziale per ottenere un cioccolato di alta qualità.
L’analisi sensoriale delle fave di cacao è un passaggio cruciale per garantire la qualità del cioccolato bean to bar. Questo processo coinvolge la valutazione delle caratteristiche aromatiche delle fave attraverso la degustazione e l’olfazione. Le fave di cacao di alta qualità devono presentare un aroma pulito e piacevole, senza odori sgradevoli che possano indicare fermentazioni incomplete o contaminazioni. La tostatura delle fave per l’analisi sensoriale permette di esaltare gli aromi primari, rendendo più facile identificare le note di base, come il cioccolato, la frutta secca, le spezie e le sfumature floreali.
Ogni fase del processo, dalla raccolta alla fermentazione, dall’essiccazione alla tostatura, contribuisce a definire il profilo aromatico del prodotto finale. Solo le fave migliori, prive di difetti e fermentate correttamente, vengono utilizzate nel processo bean to bar. Questa selezione rigorosa garantisce che il cioccolato abbia numerosi benefici, tra cui innanzitutto una complessità aromatica e una qualità superiore, riflettendo la purezza del cacao utilizzato.