Assaporare il cioccolato bean to bar: guida alla degustazione

Il cioccolato bean to bar è un’esperienza sensoriale che va oltre il semplice consumo: prodotto artigianalmente controllando ogni fase della lavorazione, questo tipo di cioccolato rappresenta infatti un ritorno alla qualità e alla purezza degli ingredienti. La degustazione è quindi un momento fondamentale per comprendere e apprezzare le caratteristiche uniche di ogni tavoletta di cioccolato bean to bar, ed è un processo che richiede un buon livello di educazione sensoriale.

Una degustazione consapevole permette di apprezzare appieno la complessità del cioccolato bean to bar, favorendo un consumo più lento e riflessivo. Riconoscere le sottili differenze tra le varie tipologie di cioccolato non solo arricchisce l’esperienza gustativa, ma aiuta anche a valorizzare il lavoro dei produttori di cacao e dei maestri cioccolatieri in quanto permette di cogliere le sfumature di sapore, aroma e texture, rivelando la complessità e la profondità di questo prodotto artigianale.

In questo articolo, esploreremo in dettaglio come prepararsi per una degustazione, le tecniche da utilizzare e come documentare le proprie esperienze, per diventare veri intenditori di cioccolato bean to bar.

Preparazione

Prepararsi adeguatamente per una degustazione di cioccolato bean to bar è essenziale per apprezzare al meglio le caratteristiche uniche di ogni tavoletta.

Prima di iniziare la degustazione, è importante pulire il palato per eliminare qualsiasi retrogusto che potrebbe interferire con l’esperienza sensoriale. Bere un po’ di acqua a temperatura ambiente è il metodo più efficace, mentre è meglio evitare bevande aromatizzate o gassate poiché potrebbero lasciare residui in bocca.

Quando si degustano diversi tipi di cioccolato, è importante seguire una sequenza che permetta di apprezzare ogni sapore senza che uno sovrasti l’altro. Iniziare con i cioccolati più delicati e a bassa percentuale di cacao, passando gradualmente a quelli più intensi e con una percentuale di cacao più alta. Questo permette di costruire progressivamente l’intensità dei sapori senza saturare il palato troppo presto.

Infine, prendersi un momento per rilassarsi e prepararsi mentalmente alla degustazione può fare la differenza. Respirare profondamente e concentrarsi sul momento aiuta a entrare nell’ottica giusta per una degustazione consapevole. Assaporare il cioccolato è un’esperienza che richiede attenzione e presenza, per cogliere tutte le sfumature che un cioccolato bean to bar può offrire.

Analisi visiva

L’analisi visiva è il primo passo fondamentale nella degustazione del cioccolato bean to bar, dato che può dare indicazioni preliminari sulla qualità del prodotto e sul processo di produzione adottato. È importante esaminare la tavoletta da entrambi i lati per una valutazione completa​; un cioccolato di alta qualità dovrebbe presentare una superficie liscia e uniforme​.

Il colore del cioccolato bean to bar può variare notevolmente a seconda della varietà di cacao utilizzata e del processo di tostatura delle fave. Un cioccolato artigianale di qualità presenterà spesso sfumature che vanno dal rosso intenso al marrone scuro, con possibili riflessi di rosso, rosa, viola o arancione. La brillantezza della superficie è un altro indicatore cruciale: un cioccolato ben temperato sarà lucido e invitante, segno di una buona cristallizzazione del burro di cacao​.

Durante l’analisi visiva, è essenziale prestare attenzione a eventuali difetti che potrebbero indicare problemi nel processo di produzione o conservazione del cioccolato. Questi difetti includono:

• opacità o fioritura grassa: la presenza di una patina bianca sulla superficie del cioccolato è nota come “fioritura del burro di cacao” e può essere dovuta a variazioni di temperatura che causano la separazione del burro di cacao
• bollicine o imperfezioni: una superficie irregolare con bolle d’aria o protuberanze può indicare una scarsa lavorazione o un temperaggio inadeguato
• colorazione non uniforme: differenze di colore possono suggerire una tostatura non omogenea delle fave di cacao o un blend di lotti diversi​​

Esame olfattivo

L’esame olfattivo del cioccolato bean to bar è una fase cruciale della degustazione, in quanto gli aromi percepiti giocano un ruolo fondamentale nell’apprezzamento della sua qualità. La fase olfattiva inizia con l’annusare il cioccolato prima di assaggiarlo, ma prosegue durante la degustazione attraverso l’esperienza retro-olfattiva. Questo processo avviene quando gli aromi del cioccolato, rilasciati in bocca, risalgono attraverso la faringe e raggiungono i recettori olfattivi nel naso, arricchendo ulteriormente il profilo sensoriale del cioccolato​​.

La persistenza aromatica, o la durata degli aromi dopo l’assaggio, è un indicatore di qualità del cioccolato. Un cioccolato artigianale di alta qualità, come quelli prodotti secondo il metodo bean to bar, avrà una lunga persistenza aromatica, mantenendo i suoi sapori e aromi per un periodo prolungato dopo essere stato consumato. Gli aromi primari percepiti possono includere note di cacao intenso, frutta secca, spezie o floreali, mentre gli aromi secondari, che emergono durante la fase retro-olfattiva, possono variare da note di caffè, caramello, legno, fino a sfumature di liquirizia o tabacco​​.

Sensazioni tattili e texture

La texture e l’evoluzione del sapore in bocca sono elementi chiave nella degustazione del cioccolato bean to bar.

Il cioccolato artigianale di alta qualità dovrebbe avere una superficie liscia e setosa al tatto, priva di imperfezioni come bolle o granulosità. Quando si rompe un pezzo di cioccolato dovrebbe farlo in modo netto, senza sbriciolarsi, indicando un buon temperaggio. In bocca, il cioccolato dovrebbe sciogliersi uniformemente, senza lasciare una sensazione grassa o cerosa. La presenza di eventuali particelle o grumi può indicare un processo di raffinazione incompleto o di bassa qualità​​.

Per valutare correttamente l’evoluzione del sapore del cioccolato bean to bar, è importante assaporare il cioccolato lentamente, lasciandolo sciogliere naturalmente sulla lingua senza masticarlo. Questo permette ai sapori di svilupparsi pienamente e di apprezzare le complesse interazioni tra gli aromi.

La degustazione del cioccolato bean to bar è un’esperienza dinamica, dove i sapori evolvono e cambiano mentre il cioccolato si scioglie in bocca. Questo processo inizia con le note iniziali, che sono i primi sapori percepiti non appena il cioccolato tocca la lingua. Questi possono includere aromi di cacao puro, frutta secca, fiori o spezie.

Man mano che il cioccolato si scioglie, emergono le note di cuore, che costituiscono il corpo principale del profilo aromatico. Queste note possono includere sfumature di caramello, vaniglia, frutta matura, o anche sentori di legno e terra, a seconda delle caratteristiche delle fave di cacao utilizzate e del metodo di lavorazione. Infine, le note di fondo, o finish, appaiono negli ultimi istanti della degustazione, lasciando una persistenza aromatica che può durare diversi minuti. Queste possono includere accenni di caffè, tabacco, liquirizia o noci tostate​​.